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作為餐飲工作核心的廚房，它的環境好壞越來越受到經營者重視。但以往廚房通風設計，因缺少設計資料和經驗，往往停留在在墻上設數臺軸流風機或排氣扇作為排除爐灶油煙手段。近幾年，廚房排風設計已不再局限于簡單的通風設計，而已發展為空調與通風相結合的方式。但目前市場上提供的抽油煙罩產品在設計和安裝中都存在著許多不足。

廚房通風空調一般原則首先要了解廚房功能分區，根據各功能區產生油煙水蒸汽設備情況確定排油煙罩的尺寸及送、排風量。另外，廚師操作區域應單獨設置新風，以保證廚師呼吸的需要，同時維持操作區一定溫度。

廚房烹調操作間不宜采用風機盤管等室內空氣循環方式系統。因為廚房內油煙、水蒸汽含量較高，長期循環此類污濁空氣，勢必造成油煙附著在風機盤管表面，大大增加傳熱熱阻及通風阻力，降低冷卻效果。久而久之，致使設備失去制冷能力。因此，廚房空調系統一般采用直流式空調系統，進風全部來自于室外，且室內剩余空氣全部排至室外，空調設備不回風。

排油煙罩應根據廚房工藝要求，了解加熱、烹飪設備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面應和油煙擴散區水平投影相似，一般制成整體長方形近似傘形罩，兩側斜置腰板與夾角宜，罩體應加一定高度裙邊，罩口邊下端設50mm 左右方型排油、水槽，罩體材料多用不銹鋼板制作。

烹調操作時，油煙的散發是在食品入滾開油鍋時散發量最大，其他時間相對較少，若排風量完全按此刻計算，勢必造成需配排風量過大，須選用較大型號的排風機。若設置好正確高度的裙邊，可減少設計排風量。因為裙邊空間內可以容納一定體積的上升油煙，這樣延長了集中散發油煙的排放時間，則單位時間排煙量減小，同時提高油煙上升動力（煙囪效應）。

目前，市場銷售成品排煙罩雖外觀漂亮，加工精致，但夾角大多為120 以上，且無裙邊考慮，這樣不是增大排風機功率，就是有部分油煙排出不及時，造成其向工作區域散發。圖1 為筆者設計改造的廚房抽油煙罩及送風示意圖，在以往工程中應用效果很好。

在不影響操作的情況下，傘形罩應盡量降低，以減少油煙擴散的面積。為增加廚師操作時腳底的舒適感，一般腳底均墊100mm 高度木質墊板，酒店廚師大多是男性，身高多在1 .7 ~ 1 .8 m ，暫按考慮，這樣考慮墊板高度，視線高度左右，呼吸高度常在1 .5 5 ~ 1 .6 5 m ，排油煙罩安裝高度以不遮擋廚師視線為準，則罩口底距地面高度1 . 75~1 . 8m 左右為宜。

排風量的確定確定排風量必須了解廚房的功能。

因為烹飪不同菜系，操作時散發油煙數量及種類大不相同，所確定罩口排煙風速也應有所區別。比如，中餐廚房烹飪時，一般散發油煙較大，罩口平均風速宜選文獻中推薦的較大值。面點間的廚房設備較多，在北方以面食為主，煎、炸、蒸、煮、烤較多，但油煙量并不大，罩口平均風速宜選0 . 4 m /s 。西餐廚房其烹飪量一般并不大，罩口平均風速宜選。燒臘間主要功能是燒乳豬和禽類，其燃料大多為果木炭，其散發量不大，風速可選0 . 3m/s 。其他洗碗間、蒸煮間排風量均宜按考慮。布置排風管不宜太長，否則不利于煙氣迅速排出，時間久后，管壁易結較多油垢，影響排風效果。風管安裝時，應保證烹飪輔助區域的空調降溫，應先滿足整個烹飪區一定負壓值，一般小于。而崗位送風與輔助區域送風量總和接近排風量80 % ~90 % ，送風溫度左右，相對濕度95 % 。工作環境區域溫度 27 ，相對濕度60 % 。其他一些無油煙散發房間可采用風機盤管水系統方式，較經濟節能。比如冷葷間、粗加工區、洗碗間和值班室等可根據其功能和經營的不同要求，確定其空氣參數。